ただいまホームページをリニューアル中です。通信販売など少々戸惑われている方もおられるようです。ご迷惑をおかけしております。ただ以前と比べるとブログがずっと書きやすくなったようです、『ようです』というのはこのシステムで初めて書いているからです。筆不精のくせにブログなどを始めてしまって後悔していたのですが、肉かすなどというマイナーな商品を扱うならもっともっと情報発信しなきゃだめでしょうと、多くの方からお叱りを受けました。そこであっさりと心を入れ替えて情報発信に努めていくつもりです。
最近の肉かす事情を少し。以前は肉かすといえば富士宮焼きそば。富士宮焼きそばといえば肉かすというほど、それ以外には使われていないように思われていました。しかし最近弊社のホームページから購入されている方を見てみるとお好み焼屋さんがとても多いので驚いています。もちろんお好み焼屋さんには焼きそばもメニューに入っていますのでそれほど不思議はないのですが、焼きそばよりもお好み焼の生地に入れて使っているお店が多いようです。仕上げにソースやマヨネーズといった味の濃い調味料で仕上げますから、負けないように生地にコクを出すには肉かすがいいのかもしれませんね。もともと関西で『油かす』として牛の腸を揚げたものが使われていたようですが、そんな感じで使われる方がいらっしゃるようです。ある方は今まで油かすを使っていたけど肉かすも甘みがあっていいねとおっしゃっていました。
『お好み焼には肉かすを』
ぜひお試しください。
年に３回くらい町内会やPTAで焼きそばを焼いています。１０玉くらいを一気に焼ける鉄板で２００玉から３００玉を焼きます。
商売柄、肉かすを使ってほしいと持ち込んでいます。やっぱり肉かすは焼きそばに合いますね。コクが出ますね。ただ東京の方は肉かすになじみがありませんから「イッタイコノブッタイハナニ?」といった表情で箸の先に肉かすを挟んで眺めているようです。以下肉かすの使い方と私が焼いている屋台の焼きそばの焼き方をご紹介します。
1.肉かすは細かく切っておきます。鉄板の上で、へらを使って細かくするのもアリですが、あまり細かくなりません。一手間かかりますが冷蔵庫から出したてのさくっとした状態の肉かすを刻んでください。
2.ラードか植物油を鉄板に引いたらキャベツと肉かすと桜海老（干しえび)をいれ塩コショウしてさっと炒めます。どれもとりあえずは生でも平気なのでさっとでいいです。
3.具材を鉄板の回りによけて中央を空けそこに蒸し麺を入れます。強火にしてスープ（コンソメ）を麺にかけてさっとほぐしたら周りの具材を麺の上に載せて４０秒～１分蒸らします。この工程で野菜と肉かすと海老のうまみが麺に移り、麺はしっかりと水分を吸ってふっくらとしていきます。私はこの工程が鉄板焼きそばの「きも」だと思っています。
4.あとは全体を混ぜ合わせてソースを加えあくまで強火で水分を飛ばします。
ふっくらコクのある鉄板ソース焼きそばの完成です！
肉かすを使ってみたい方。まだ間に合います。通販コーナーへどうぞ。
昨年、手作りのローストチキンを作ってみました。中抜きの丸鶏を買ってきて、あれこれ詰め物をするやつです。家族の中ではとても評判が良かったので、今年はやはり丸鶏を使って何か作ってみようと思い、チャイナチキンに挑戦してみました。チャイナチキンとは丸鶏をゆでて、その後刷毛でしょうゆを塗ります。乾いたら塗るを4～５回繰り返し最後に油で揚げます。お玉で油をすくってかけながら皮がぱりっとするまで揚げたら出来上がりです。
今年は妻に鶏の手配を頼んだところ岩手こがね鶏というのがやってきました。しかし、なんとこいつが2.8ｋｇもある巨大な鶏だったのです。２歳になるうちの猫と同じ重量の鶏がやってきてしまいました。通常のレシピを見ると丸鶏は1.2ｋｇから大きくても1.5ｋｇくらいになっています。大きすぎてゆでるなべもあげるなべもありません。二つに割っても1.4ｋｇです。どうやって二つに割るのかも見当がつきません。こがね鶏と格闘３時間何とかチャイナチキンらしきものが「半身で二つ」出来上がりました。思ったよりおいしくは出来上がったのですが、何せもとは2.8ｋｇです家族5人でも食べきれませんでした。来年は小さいのにしてほしい。と心から思った次第です。
先日商用でまたまた富士宮に行ってきました。お昼時に浅間神社に着いたので、参道の｢ここずらよ｣という茶店で焼きそばをいただいてきました。平日なのでそれほどお客がいなかったので店の中にある大きな鉄板の前に陣取って作ってもらいました。いや～手際がいいですね。
イカと肉かすを炒めながら、隣に細切りのキャベツを大量に（麺の１．５倍ぐらいはあったとおもいます。）おいて軽く炒めます。いきなりキャベツの上に麺を乗せお湯を上から注ぎます。
鉄板からブワーっと蒸気が上がったら少しおいて肉かすとイカを混ぜ一気に炒め合わせます。すぐにソースをかけ、また炒め合わせ、水分を飛ばしたらお皿に、この間３分かかってませんでした。
紅しょうがをあしらい｢えっそんなに｣と思うぐらいいわし粉をかけて完成です。おそらくマルモ食品さんの麺だと思います。ソースはかなり酸味の強いソースでした。
おいしかったですよ私も３分くらいで完食でした。作っているおばさん（お姉さんと言わなくては思いつつ）に、｢上手に作りますねえ｣と褒めたところ｢焼きそばアカデミー免許皆伝｣と書いてあるコテを指差しながら、｢私たちもああいうのをもらうために時間とお金をかけて勉強しているのよ｣とおっしゃっていました。なるほどでした。おねえさんエライ！
今回作り方を見ていて｢これだ!｣と思ったのはキャベツの量と切り方と炒め方ですね。私の記憶では各メーカーさんのレシピにはキャベツの量までは書いてなかったように思います。キャベツはいためすぎるとビシャっとして歯ごたえも悪くなります。水分も出るので焼きそば全体が水っぽくなります。だからあまり炒めない。次に切り方ですが、細切りにしているので麺と絡んで一緒に口に入るんですよ。だから普通より多くいただける。結構くどい肉かすやラードの味をキャベツがまろやかにしてくれる。そしてキャベツが多い分ボリュームが出る。四角いザク切りにすると焼きそばを食べ終わってもキャベツだけが皿に残ってることありますよね。しかも細切りだと火通りが早いので、短時間で調理ができる。これってふつうの焼きそばにもいえますよ。是非試してみてください。
同じ素材を組み合わせても違う味が出来上がる。改めて富士宮焼きそばの奥深さを垣間見たような、そんな気分でした。少々おおげさですか？
日曜日（７日）に蕎麦打ちをしてきました。葛飾区立双葉中学校のおやじの会が主催した恒例の会です。
私はまだ二度目ですが、実に面白いですね。蕎麦粉に水を含ませる難しさ、こねる難しさ、そして私にとっては一番の難関だった、細く切る難しさ。どれをとっても難しく、どれもが出来上がった蕎麦の味に影響してきます。
なれてないお父さんの打ったそばはどれも｢すする｣だけでなく｢すすった後に噛みでがあって｣もぐもぐと口の中に残っていました。ベテランの方の打ったそばはのどごしで味わえます。同じ粉で同じ道具で打ってどうしてこんなに違うんでしょう。食べた瞬間に受けるショックは相当なものでした。だからこそ次はもっとうまく打ちたいという気持ちがわいてくるのでしょうね。
てんぷらを揚げたり、鹿肉のたたき、本物の鴨肉を使った鴨南蛮など蕎麦以外にも盛りだくさんのご馳走で大満足の一日でした。
