肉かすの“さかい” – 肉かす ラード 製造 販売 酒井商事

前回は肉かすについて、どうして「かす」と呼ばれるのかについて書きました。ところがこの肉かすは、ラードを作るときの製法によって違いがあるのです。今回はラードの製法について書いてみます。この前書きましたが、鍋などを火にかけて作っていくのが、昔からの製法で直火式平釜製法と呼ばれるものです。わかりやすく言うと直径1～2ｍくらいの巨大な中華なべを直火にかけてなべの中に脂身を投げ込んでいく。というような作り方です。
ところがこうした作り方をしているところは、日本ではとても少なくなっています。時間と手間がかかりすぎるのです。原料も豚の背脂を中心とした脂身の多いところを使わないといけません。赤身や骨が混ざっていると熱をかけたときにその部分がこげて品質を落とします。こうした作り方でできたラードは風味もよく程よいロースト臭もありとてもコクのあるものです。そしてその副産物（うちでは主産物ですが）としてできる「肉かす」もまたコクと風味のあるものができてきます。　　一方ざっくりと言わせてもらえば、今日本で主流になっているラードの製法は、まず原料を高温で煮ます。含まれている脂は上に浮いてきますので、その上澄みの脂を分離させその後精製、脱臭して作ります。この製法の場合、脂を含んでいれば、くず肉でも、内臓でも、骨からでも作れます。これはとても効率のよい製法といえますが、残った「肉かす」はまあ、いわゆる「だしがら」ですから味は？となります。ですから今「肉かす」として流通している商品はほとんどが手間がかかる平釜での製法だと思います。

肉かす…なんて響きの悪い商品名なんでしょう。でも肉かすと言わなければわからないのがこの商品でもあるんです。もともとの由来は次のようだと言われています。ラードを絞るために豚の脂身（あぶらみ）を細かくカットして大きな鍋に入れます。その後呼び水代わりにラードを入れて加熱していきます。カットした脂身をラードで揚げていきます。脂身からラードが出てくると後はその出てきたラードで脂身を揚げて行くと言う状況になります。ある程度まで揚げるとそれ以上ラードが出てこなくなりますから、網などでこします。おちた脂がいわゆる焚きラードになり、網に残ったものがわれらの「肉かす」です。つまり肉かすは豚肉のから揚げの赤身ぬき、しかもよく揚げといったところでしょうか。本来はラードを絞ることを目的にしていたわけですから、残ったものはかすと呼ばれたわけです。おからや天かすや酒かすと同じですね。

これから肉かす、ラードについていろいろと書いていこうと思っています。よろしくお願いします。