肉かすを使ったレシピを続けて書こうと思いましたが、その前に肉かすの基本的な使い方を書いておいたほうがよさそうです。というのは、素材の性格をよくお知らせしてからじゃないと、どんなにレシピを書いてもうまくいかないのではないかと思ったからです。
チャーハンのレシピは一番最後にあります。
【肉かすの味について】
肉かすの素性（すじょう）はもともと豚の脂身ですので、それ自体は個性の強い味を持っているわけではありません。しいて言えば脂の味ということになります。つまりそれだけを食べてすごくおいしいというものではありません。中には「うまいよ！」という人もいましたが、それはまあ・・・。
ですから肉かすを主役に大量に使った料理はくどくてとても食べにくいものになってしまいます。でもこれが脇役に回るとコクやうまみのアップになりいい味を出してくれるんです。
【肉かすの風味について】
肉かすの風味は未精製のラードの風味です。以前も書きましたが一般的に売られているラードは精製、脱臭されたものです。肉かすは脱臭をしていませんので、よく言えば豚肉が本来持っている風味、悪く言うと豚くさいということになります。この風味が好きか嫌いかはさておいて、肉かすを使うとこの豚肉の風味をつけられることになります。
【肉かすの使い方について】
①細かく切って使いましょう
細かいほうが食べやすいしおいしいですね。他の食材のコクと風味をアップさせるものですから、できるだけまんべんなく絡ませたほうがいいようです。面倒がらずになるべく細かくしてみてください。とくにスープや汁物に使う時はなおさらです。
②こがさないようにしましょう
フライパンで炒めて使うときは弱火にして肉かすからラードがにじみ出てくるのを待ってください。それから火力をあげて他の素材と炒めてください。にじみ出てきたラードで足りないときはラードか油を足して炒めます。。強火で一気に炒めるとこげて苦くなります。またコクや風味も出にくくなりますのでご注意ください。
③細かく切るには
細かく切るにはいったん冷凍してからが切りやすいようです。理由は刃に肉かすがくっつきにくいのです。肉かすはもともとそんなに厚い物ではないので刃は楽に通ります。また冷凍した肉かすをフードカッターで砕くという手もあります。これは少量を短時間でやらないと回転のときに出る熱でべたっとくっついてしまうので注意が必要です。誰かもっといい方法があったら教えてください。
④使用量
大量に使ってしまって「くどい！くさい！」なんていわれない程度に少量づつお使いください。一人前に対して10ｇ～15ｇ位ですかね。これはあくまで好みの問題なので、好き好きですが。
【肉かすを使ったびんぼーレシピ】
肉かすはもともと肉の代替品として使われていますから、肉料理ならどんな料理にも使えます。ただしトンカツや肉巻きに使えるわけはないですよね。これから肉を使うのもいいけど、肉かすもいいねといったような簡単な使い方をいくつか紹介します。
①インスタントラーメンのスープにいれて
できるだけ細かく切った肉かすを少量入れてお湯を沸かし、ラーメンを作ります。あっさり系のしょうゆラーメンより味噌や塩が合うようです。もやしやキャベツを出来上がりの少々前に入れるといいですよ。コクのあるラーメンになります。
②お好み焼きの生地に入れて
肉かすはあまり細かく切らなくても大丈夫です。お好み焼屋さんのように一人前づつ作るなら最初から入れておいてもいいですが、まとめて作るなら鉄板で肉かすをいためてそこに生地を流し込むのがいいですね。豚肉を使わなくても香ばしくて、いい味が出ます。
③たこ焼きに入れて
細かく切ってたこ焼きに入れます。主役のたこのいい引き立て役になります。また脂ですから長時間熱々になっています。
④かつカレーのルーに
カツカレーを作るとき、ルーはジャガイモやごろごろした肉が入っているとかえって邪魔くさいんですよね。そこでたまねぎとにんじんを細かく切って肉かすといためて水を入れてぐつぐつ煮ます。野菜が柔らかくなったらミキサーで一気に砕いてペーストにします。ここにカレーの素をいれて再度煮ます。カツカレーのルーとして使うと見た目もすっきりしていいですよ。
⑤チャーハンに入れて
フライパンにラードと細かく切った肉かすを入れて弱火から炒めます。肉かすがこんがりしたら刻みねぎをいれ卵とご飯を入れたら強火で一気に炒めて肉かすチャーハンとなります。味付けはお好みで。私は味塩コショウをベースにしょうゆとごま油で仕上げます。
この投稿にタグはありません。もともと「肉かす」を料理として使ったのは、やはり富士宮焼きそばからなのかなと思っています。富士宮の焼きそばは昔から地元で食べ続けられてもいましたが、子供のおやつとして駄菓子屋の店先でも作っていたそうです。肉は保存も大変ですし高価です。その点「肉かす」は安いし保存が利く。そんなところから肉の代用品として使われたのだろうと思います。しかも固めの麺、濃い味のソース、仕上げのだし粉というどれも個性の強い具材を向うに回しても「肉かす」は引けをとらない味の存在感があったということではないでしょうか。
肉かすのレシピと書きましたが、やはりなんといっても焼きそばに合いますね。これはなにも富士宮焼きそばだけでなく、マルちゃんあたりの焼きそばでもとても合いますよ。肉かすを細かく切ってキャベツや野菜といためて麺とあわせます。コクのあるおいしい焼きそばになります。でもこれじゃレシピにはならないのでちょっと変わった焼きそばを紹介します。
材料：焼きそば用蒸し麺・キャベツ・肉かす・酒・塩・コショウ・ラード
作り方
①肉かすを細かく切ってキャベツと一緒にラードでいためます。肉かすを焦がさないように気をつけてください。これは別にとっておきます。
②蒸し麺はレンジで30秒くらい温めておきます。これはほぐれやすくするのと短時間で焼くためです。
③フライパンにラードを引いて②の蒸し麺を入れます。これを中火で焦がさずほぐさずフライパンをゆすりながらこんがりと焼き色がつくまでいためます。
④ひっくり返す前に軽く塩コショウをしてからひっくり返して同じようにこんがりといためます。
⑤①のキャベツと肉かすを加え、杯1杯くらいの酒を振りかけて全体をほぐすように混ぜ合わせます。
⑥最後に塩コショウで味をととのえたら出来上がりです。
固焼きの塩焼きそばです。この焼き方を基本にして、仕上げのお酒にめんつゆ、ソース、しょうが、にんにく、オイスターソースなどをいれておくとそれぞれ個性的な味に仕上がり楽しめます。固すぎると思われる方は少量のお水をお酒と一緒に入れてください。ビールのつまみにいけますよ。
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