天背脂(肉かす)の作業工程紹介
1.豚の背油の部分を赤身の部分を残さぬように切り落として、脂の部分だけにします。赤身が残っているとこげて黒く炭のようになってしまい、苦くなってしまいます。できるだけ脂身だけにするため手作業で丹念に切り落とし作業がおこなわれています。
2.赤身をそぎ落とした背脂をチップにして、大きな平釜に投入します。釜の中には、あらかじめラードがいれてあり、背脂はそれを呼び水にどんどんと揚がっていきます。
3.ほどよく揚がったところで、釜を傾け一気にアミの上に流していきます。アミの上に残ったものが「肉かす」後は「焚きラード」です。
4.肉かすは一定時間放置して、脂を落とし、からりと仕上げます。最後にコゲなどを選別して出来上がりとなります。
5.一方ラードは再度濾過されて、脂身からそのまま抽出された「焚きラード」となります。
このようにして肉かすが作られていきます。この工程をみてもわかるとおり、本来はラードをとるために出てきた副産物が肉かすだったのですが、
良質の肉かすを作るためにこれまた良質のラードが副産物としてできているという状況になっています。
